T65, volkoren of spelt: welk meel kies je?

Als je begint met zuurdesembrood bakken, kom je al snel verschillende soorten meel tegen.

T65. Volkoren. Spelt. Misschien zie je ook nog termen als T80 of T110 voorbij komen.

Maar wat is nu eigenlijk het verschil?

En welk meel kun je het beste gebruiken voor een lekker zuurdesembrood?

Het korte antwoord: er is niet één meelsoort die voor iedereen en ieder brood het beste is. Het hangt vooral af van wat voor brood je wilt maken.

T65

T65 is een Franse typeaanduiding voor tarwebloem. Het is een vrij licht meel en daardoor heel geschikt wanneer je een luchtig brood met een mooie, open kruim wilt bakken.

Het deeg voelt meestal soepel aan en is goed te vormen.

T65 is daarom een fijne meelsoort om mee te beginnen als je nog niet zoveel ervaring hebt met zuurdesembrood.

Je krijgt er een relatief licht brood mee met een zachte kruim en een mooie korst.

Volkorenmeel

Bij volkorenmeel wordt de hele graankorrel gebruikt. Daardoor bevat het meer van de onderdelen van de graankorrel dan witte bloem.

Volkorenmeel geeft een brood met meer smaak en een stevigere structuur.

Het deeg kan ook wat anders aanvoelen. Volkorenmeel neemt relatief veel water op en het kan daardoor verleidelijk zijn om steeds meer water toe te voegen.

Mijn advies: doe dat rustig.

Een deeg dat in het begin wat stevig lijkt, kan tijdens de fermentatie nog duidelijk veranderen.

Spelt

Spelt is ook een graansoort binnen de tarwefamilie, maar het gedraagt zich anders dan gewone tarwe.

Speltdeeg kan wat kwetsbaarder zijn. Te lang of te intensief kneden is daarom niet altijd nodig.

Een speltbrood kan heerlijk zacht en smaakvol zijn, maar het resultaat is vaak anders dan bij een brood dat volledig met T65 is gemaakt.

Ook hier geldt: leer vooral voelen wat je deeg doet.

Je hoeft niet één meelsoort te kiezen

Je kunt meelsoorten ook heel goed combineren.

Een combinatie van bijvoorbeeld T65 en volkorenmeel geeft je een brood dat lichter is dan een volledig volkorenbrood, maar wel meer smaak en karakter heeft.

Ook spelt kun je mengen met andere meelsoorten.

Door te spelen met verschillende verhoudingen ontdek je vanzelf wat je lekker vindt.

Waarom neemt het ene meel meer water op?

Dat is één van de dingen waar je tegenaan kunt lopen wanneer je verschillende meelsoorten gaat gebruiken.

De hoeveelheid water die een meel kan opnemen verschilt per soort en zelfs per merk of batch.

Daarom is het niet verstandig om zomaar aan te nemen dat je bij ieder meel exact dezelfde hoeveelheid water kunt gebruiken.

Begin liever met iets minder water en voeg eventueel later nog wat toe.

Dat is een stuk makkelijker dan proberen een veel te nat deeg weer handelbaar te krijgen.

Welk meel geeft het luchtigste brood?

Een luchtig brood wordt niet alleen bepaald door het meel.

Ook je desem, hydratatie, glutenontwikkeling, fermentatie en vorming spelen een grote rol.

Een brood met veel volkorenmeel zal over het algemeen anders rijzen dan een brood met voornamelijk witte bloem. Maar dat betekent niet dat volkorenbrood zwaar en compact hoeft te zijn.

Een goed gefermenteerd volkorenbrood kan juist heerlijk luchtig worden.

Begin eenvoudig

Als je nog niet zo lang zuurdesembrood bakt, zou ik niet meteen met vijf verschillende meelsoorten tegelijk gaan experimenteren.

Kies één recept en bak dat een paar keer.

Leer hoe het deeg eruitziet wanneer het goed is, hoe het aanvoelt tijdens het vouwen en hoe het uiteindelijk uit de oven komt.

Pas daarna kun je kleine veranderingen gaan maken.

Bijvoorbeeld iets meer volkorenmeel, een deel spelt of een andere verhouding tussen de verschillende meelsoorten.

Zo leer je veel beter wat een verandering doet.

Dus: T65, volkoren of spelt?

Alle drie kunnen een heerlijk zuurdesembrood opleveren.

T65 is fijn voor een licht en luchtig brood.

Volkoren geeft meer smaak en een stevigere, voedzamere structuur.

Spelt geeft weer een eigen smaak en karakter en vraagt soms om een wat zachtere aanpak.

En het leukste is misschien wel dat je ze helemaal niet los van elkaar hoeft te zien. Door verschillende meelsoorten te combineren kun je eindeloos variëren.

Uiteindelijk is het vooral een kwestie van uitproberen en ontdekken welk brood jij het lekkerst vindt.